W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda, pragnąc wyodrębnić smak, którego nie da się przyporządkować do żadnej ze znanych grup, wyizolował z alg morskich związek chemiczny – kwas glutaminowy. Po swoim odkryciu profesor zaczął produkcję przyprawy, którą nazwał Aji-no-moto, czyli „istota smaku” – był to glutaminian sodu w czystej postaci. Dziś jest to jedna z popularniejszych substancji w chemii spożywczej, która jest uzyskiwana syntetycznie. Co ciekawe, glutaminian sodu może być produkowany także z naturalnych surowców, np. w wyniku rafinacji buraków cukrowych. Jednak pozyskiwany w ten sposób jest drogi, przez co trudno byłoby go wyprodukować na masową skalę. Szacuje się, że każdego roku wytwarza się około 400 tys. ton glutaminianu.
Gdzie można znaleźć E621?
Sam w sobie nie ma prawie w ogóle aromatu ani zapachu, jednak dodawany do dań, wzbogaca ich smak. Z żywności o bardzo niskiej jakości pozwala uzyskać produkt o pożądanych walorach. I tak z niczego powstaje coś dobrego. Gdzie znajdziemy E621? W ilościach ściśle określonych jest dodawany przede wszystkim do przetworzonej żywności m. in.: zupek chińskich, sosów w proszku, gotowych mieszanek przyprawowych, dań typu fast food, kostek rosołowych, chipsów i innych podobnych słonych przekąsek, konserw mięsnych i rybnych, a także pasztetów.
Czy oprócz „oszukiwania” smaku glutaminian ma jakieś zalety?
Co istotne, żeby uzyskać pożądany efekt wzmocnienia smaku, potrzebna jest jego znikoma ilość. Stosując np. sól, trzeba jej dodać znacznie więcej. Glutaminian sodu zawiera także trzy razy mniej sodu niż zawiera go sól kuchenna.
Szkodliwy czy nie?
Faktem jest, że glutamina sodu jest substancją powszechnie uznawaną za szkodliwą. Jego przeciwnicy przypisują mu powodowanie schorzeń takich jak: otyłość, migrena, astma, nadpobudliwość (zwłaszcza u dzieci), uszkodzenie wzroku i zaburzenia hormonalne. Jednak nie ma badań, które jednoznacznie potwierdzałyby negatywny wpływ glutaminianu na nasze zdrowie. Oczywiście pod warunkiem, że jest on stosowany w niezbyt dużych ilościach!
Osoby, które spożywają duże ilości dań z glutaminianem, mogą być bardziej narażone na niektóre schorzenia, aczkolwiek nie wiadomo, czy to jedynie E621 jest za to odpowiedzialny. Glutaminian jest bowiem dodawany do dań przetworzonych i tłustych, które same w sobie wywierają negatywny wpływ na nasz organizm.
Warto także dodać, że w 1995 roku Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej uznała, że niektóre zdrowe osoby mogą być wrażliwe na działanie E621.
I co ja na to?
To, czy glutaminian jest szkodliwy, czy też nie, nie zostało jednoznacznie potwierdzone. Zdania na jego temat są podzielone. Warto jednak pamiętać, aby nie stosować go w nadmiarze, a smak potrawom nadawać przy pomocy naturalnych składników i przypraw. Dlatego stawiam na jego zamienniki. I tak zamiast kostek rosołowych stosuję świeże warzywa, zioła, m.in. tymianek, estragon, lubczyk. Z kolei zupę z proszku, np. barszczyk zamieniam na sok z kiszonych buraczków. Chipsy i inne tego typu przekąski na prażone pestki z dyni z solą morską albo suszone owoce. Konserwy mięsne i wędliny ustępują miejsca pieczonemu mięsu w ziołach.
Pamiętaj! Nie zastąpię Ci fachowej porady lekarskiej. Moje podpowiedzi traktuj wyłącznie jako pomoc doraźną przed udaniem się do lekarza pierwszego kontaktu.
